RISOTTO AL CAVOLO VERZA E RAPA ROSSA MANTECATO ALLA BAGNA CAUDA
Ingredienti per 6 persone:

Per il risotto:

Per la crema di bagna cauda:

Preparazione della bagna cauda:
Togliere l'anima dagli spicchi d'aglio e metterli nell'olio a fuoco lento, quando cotti ma non scuriti mettere le acciughe a filetti, precedentemente disliscate a lavate. Stemperare nell'olio e aglio. Dopo pochi minuti frullare tutto con il mini-pimer. Aggiungendo la panna o il latte piano piano. Il tutto si raddenserà e diventerà una crema.

Preparazione del riso:
Tostare il riso nel burro e olio. Bagnare con il vino bianco una volta evaporato aggiungere il brodo vegetale; subito dopo il cavolo verza finemente tagliato. A cottura quasi ultimata aggiungere la rapa rossa , tagliata a piccoli cubetti. Quando cotti, mantecare con la crema di bagna cauda e il parmigiano.

RISOTTO CON GAMBERI DI FIUME E CECI DELLA MERELLA
Ingredienti per 6 persone:

Preparazione:
La sera prima mettere a bagno i ceci. Il mattino dopo cuocere i ceci cambiando l'acqua di ammollo, aggiungendo 1 carota 1 cipolla, 1 costa di sedano, scolarli non troppo al dente.
In una pentola a freddo mettere l'acqua, la carota, il sedano, la cipolla e il mazzetto di profumi. Quando sarà in ebollizione buttare giù i gamberi per pochi minuti, colarli dall'acqua e raffreddarli. Nell'olio tostare il riso e sfumare con il vino bianco ed evaporarlo bene, continuare a bagnarlo con il brodo vegetale. A metà cottura mettere i ceci precedentemente cotti.
Tagliate le code meno cotte a tocchi e metterle nel risotto, mantecare con il rimanente burro. Versarlo nei piatti singoli e decorare con al centro il gambero intero e spolverare con il prezzemolo molto finemente tritato.

GRAN BOLLITO MISTO PIEMONTESE
Ingredienti per 4 persone

Preparazione:
Lavare la testina e la lingua, metterle in una pentola contenente abbondante acqua fredda, portare ad ebollizione, lasciare cuocere una decina di minuti, eliminare l'acqua di cottura e sciacquare.
Lavare con cura le verdure per il brodo e tagliarle a pezzi grossi, metterli in una pentola grande con il mazzetto dei profumi, i grani di pepe ed abbondante acqua. Aggiungere le carni e la testina, schiumare quando riprenderanno il bollore. Salare e coperchiare.
In un'altra pentola mettere a cuocere la gallina con le verdure ed aromi rimasti; in una terza pentola mettere dell'acqua fredda non salarla e cuocere il cotechino dopo averlo bucherellato con una forchetta.
Le verdure del contorno vanno cotte in una pentola a parte.
Al momento di servire, disporre il bollito a pezzi interi in una teglia a bordi alti, co-spargerlo con un poco di sale grosso e versarvi sopra del buon brodo fumante, ta-gliando davanti ai commensali i vari pezzi.
Accompagnarlo con le verdure bollite e le salse.

FRITTO MISTO ALL'ASTIGIANA
Ingredienti per 4 persone

PREPARAZIONE PASTELLA
Ingredienti per 4 persone

In una terrina sbattere con una frusta la farina, l'uovo, l'olio ed il sale. Unire il latte poco alla volta sino ad ottenere una pastella un pò densa e lasciarla riposare per almeno mezz'ora a temperatura ambiente.
Se si desidera che le mele e gli amaretti risultino gonfi, si può unire alla pastella un cucchiaino raso di lievito vanigliato.

PREPARAZIONE SEMOLINO
Ingredienti per 4 persone

Mettere in una pentola il latte con il sale, lo zucchero e la buccia di un limone. Quando il tutto giunge ad ebollizione versarvi a pioggia il semolino e, continuando a mescolare, cuocere fino a quando il composto non si stacca dai bordi.
Tolta la pentola dal fornello, aggiungere l'uovo, mescolare con forza e poi versare il composto in una teglia oliata e lasciare raffreddare.
Tagliare il composto solidificato a rombi da passare nel pangrattato e friggere nel burro caldo. Servirli appena dorati spolverizzandoli con zucchero semolato.

PREPARAZIONE del FRITTO MISTO

• ANIMELLE E GRANELLI: scottare in acqua bollente, spellarli e tagliarli a fettine re-golari, infarinarli e friggerli.
• FILONI: togliere la pellicina, farli sbianchire in acqua acidula per 5 minuti, tagliarli a tocchetti, impanarli e friggerli.
• CERVELLA: privarla della pellicina, lessarla in acqua bollente acidula per 5 minuti, colarla, tagliare a pezzetti regolari, impanarla prima nell'uovo e poi nel pangrattato e friggerla.
• FEGATO: tagliare a fettine, infarinare leggermente, e cuocere in padella con foglie di salvia. Salare solo dopo cottura.
• FETTINE DI COSCIA: passare prima nella farina bianca, poi nell'uovo sbattuto, quindi nel pangrattato e friggere.
• FRISSE O GRIVE: cuocere in forno per 15 minuti.
• SALSICCIA: girata a ferro di cavallo fermata da uno stecchino oppure tagliata a tocchetti e cotta.
• CAVOLFIORE: lessare al dente il fiore, poi tagliare le cimette impanarle e cuocere dolcemente.
• CAROTE: lessarle al dente, impanarle e cuocere dolcemente.
• CAPPELLE DI FUNGHI PORCINI: tagliare le cappelle a fette spesse, passarle nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggere.
• FRUTTA: tagliare la frutta a rondelle, passarla nella pastella e friggere.
• AMARETTI: se di qualità molto dura, ammorbidirli nel Marsala, passarli nella pastel-la e friggere. È possibile anche impanarli e friggerli.
• SEMOLINI: passarli nell'uovo sbattuto, nel pane grattugiato e friggere.